Jakie grzyby zaprosić do kuchni?

Mniszka z Bingen uważała, że grzyby „nieco szkodzą spożywającemu je człowiekowi”, są bowiem ciężkostrawne i śluzotwórcze. Jednak te, które „rosną przy określonych stojących lub leżących drzewach, mniej szkodzą, a nawet czasem nadają się na lekarstwa, jak niektóre ogrodowe ziółka”.

Przypuszczalnie miała na myśli boczniaki, twardziaki japońskie a może nawet nasze rodzime opieńki?

Boczniaki, rosnące na pniach drzew liściastych, rzeczywiście uznaje się dziś za grzyby o niezwykłych właściwościach. Zawierają łatwo przyswajalne białko, sporo nienasyconych kwasów tłusczowych, witaminy (komplet z grupy B a także witaminę C) oraz minerały (wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, selen, sód i cynk).

Wykazano, że obniżają poziom cukru i cholesterolu a także zapobiegają przedwczesnemu starzeniu się i mają właściwości przewinowotworowe. Pleuran (wielocukier) w nich zawarty może zmiejszać guzy, betaglukan (budulec ich ścian) poprawiać odporność a ergotioneina jest silnym przeciwutleniaczem. Warto je więc włączyć do diety.

Opieńki – grzyby niezwykle u nas popularne, jak sama nazwa mówi również rosną wsparte o pnie, wchodząc w ścisłą sybmiozę z drzewami. Mają właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze, zwalczają straphylokoki i pneumokoki, likwidują też zgagę.

Wstępne badania wykazały, że substancje w nich zawarte polepszają czynność serca, ukrwienie kończyn i mózgu, a zatem również dobroczynnie wpływają na oczy. Wyciągi z nich zawierają kwasy organiczne – propinowy i masłowy i również hamują powstawanie guzów nowotworowych.

Japońskie twardziaki (shiitake) wyrastają na kłodach drzew liściastych i mają podobne właściwości jak boczniaki. Dowiedziono, że zmiejszają zawartość cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic. W Japonii od kilkuset lat są stosowane do leczenia m.in. guzów, przeziębienia, chorób serca , wysokiego ciśnienia czy otyłości.

Boczniaki, opieńki czy twardziaki nie są jednak tak aromatyczne jak borowiki. Spośród drzew, które użyczają mocy leczniczych grzybom św. Hildegarda wymienia buk. Zatem borowiki przywiezione z bukowo-dębowego lasu (koniecznie w przewiewnym koszu, nigdy w reklamówce, która uruchamia proces gnicia i toksyny!) warto porządnie wysuszyć i zmielić na puder.

Ich intensywny aromat doda sznytu sosom. Suszony borowik to również bardzo pożądany dodatek do orkiszowego krupniku.

Jak przygotować grzyby?

Grzyby wyjątkowo delikatne, jak boczniaki, trzeba myć ostrożnie ale szybko – są kruche i łatwo nasiąkają. Grzybki shiitake nazywane też twardziakami należy poddawać obróbce cieplnej bardzo krótko, gdyż w przeciwnym razie szybko twardnieją (stąd nazwa).

Borowiki też nie wymagają długiego gotowania, za to niedogotowane opieńki mogą spowodowac dolegliwości gastryczne. Najważniejsze jednak, by mieć stuprocentową pewność, że zebrało się grzyby jadalne.

Mniszka z Bingen poleca dodawać do potraw z grzybów ziół uławiających trawienie, dobrego tłuszczu (tu nie wyklucza nawet smalcu) oraz rozgrzać ich chłód odrobiną octu winnego lub wina. To słuszna droga.

Z czym podawać grzyby?

Grzyby świetnie komponują się z estragonem, który dodaje im przyjemnej, świeżej nuty anyżu, dzieląc z nimi zamiłowanie do śmietany. To idealny dodatek, wraz z cebulą i czosnkiem, do grzybowego sosu. Wystarczy zeszklić na oleju drobno posiekaną cebulę, dodać masło, grzyby i czosnek, odrobinę wina lub octu winnego i przesmażyć.

Po zestawieniu z ognia dodać posiekany estragon i tyle śmietany, aby powstał sos. Z braku świeżego estragonu, posłużcie się suszonym bertramem, który – jak zapewnia Mniszka z Bingen „swym dobrym ciepłem trawi każdą potrawę”. Wierzch posypmy świeżą natką pietruszki.

Grzyby nie powinny być daniem głównym, raczej dodatkiem do niego. I – co może wydać się zaskakujące – świetnie pasują do słodkawej, ziemistej dyni. Kleks grzybowego sosu na dyniowym purre albo orkiszowe risotto gotowane na czerwonym winie z dynią i grzybami, smakują naprawdę dobrze. Zresztą sami spróbujcie, przecież „dynia jest dobra dla chorych i zdrowych”, jak pisze św. Hildegarda.

Japońskie grzyby shiitake, zawdzięczają swoją nazwę shii, gatunkowi kasztana. Skoro więc związek grzybów i kasztanów został przypieczętowany, spróbujcie grzybowym sosem polać tagiliatelle z mąki kasztanowej – takie smakołyki podaje się w północnych Włoszech.

W Burgundii grzyby i kasztany dusi się w czerwonym winie z szalotkami, a następnie zapieka w cieście orkiszowym. To świetna świąteczna propozycja, przecież „owcoce kasztana są przydatne w zwalczaniu każdej choroby, jaka dotyka człowieka”, w sposób szczególny ułatwiając pracę wątrobie.

Na marginesie dodam jeszcze, że kasztany jadalne są spokrewnione z bukami, z naszymi kasztanowcami nie mając nic wspólnego. Może dlatego św. Hildegarda tak przychylnie patrzyła na grzyby rosnące właśnie w pobliżu buków?