Wspaniałe, orzeźwiające ciasto, które w sezonie można udekorować kulkami agrestu, mającymi - podobnie jak cytrusy - właściwości ochładzające. Zamiast agrestu tartę można udekorować kolorowymi porzeczkami. 

Składniki na ciasto: 120g masła, pokrojonego w kostkę o temperaturze pokojowej, 75g cukru pudru trzcinowego, 3 żółtka (dwa dajemy do ciasta, jedno pozostawiamy do posmarowania), 250g jasnej mąki orkiszowej, na owocowy środek: 5 średnich jaj (od wiejskich kur), 150g cukru nierafinowego złocistego, 100ml soku z cytryn (potrzebne ok. 4 cytryny) plus 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny, 150ml śmietanki kremówki (36 % tłuszczu). Odrobina pudru do posypania ciasta i masła do wysmarowania formy.

Robimy spód ciasta: masło i cukier puder umieszczamy w dużej misce i ucieramy na puch, dodając pod koniec kolejno 2 żółtka. Sypiemy mąkę, mieszamy, dodajemy 2 łyżki wody i szybko zagniatamy ciasto. Formujemy je w kulę, zawijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki.

Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkowujemy ciasto na okrąg grubości około 3mm i przenosimy go do wysmarowanej masłem formy, nadmiar ciasta zdejmujemy przesuwając wałkiem po krawędzi formy (resztkami ciasta można dodatkowo wylepić spód). Nakłuwamy ciasto widelcem i wstawiamy do lodówki na 20 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni, wyjmujemy ciasto z lodówki, wykładamy je papierem do pieczenia i obciążamy kulkami ceramiczni (albo fasolą). Pieczemy 20 minut, aż krawędzie nabiorą złotego koloru. Zdejmujemy papier z obciążeniem (fasole wyrzucamy) i ponownie wstawiamy do piekarnika na 15-20 minut (jeśli ciasto w tym czasie unosi się, wystarczy nakłuć je w tym miejscu widelcem, jeśli krawędzie przypiekają się zbyt szybko, przykrywamy je luźno folią aluminiową). Po tym czasie smarujemy spód pozostałym żółtkiem, wstawiamy go do piekarnika na minutę, zmniejszając temperaturę do 140 stopni.

Przygotowujemy masę: ubijamy jaja z cukrem, sokiem i skórką z cytryny (miąższem z agrestu bez skórek i pestek) przez minutę, następnie mieszamy na gładko ze śmietanką. Wylewamy nadzienie do formy i pieczemy 30-35 minut, aż masa się zetnie. Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy na 1-2 godziny do wystygnięcia. Oprószamy brzegi pudrem, wyjmujemy z formy, opcjonalnie dekorujemy i podajemy.

Polecamy mąkę orkiszową typ 405.